Du Rhum, des Fûts et des infusions :             La Traversée

ça sonnerait presque comme le refrain d’une chanson, mais non, c’est simplement le thème d’une activité, celle d’un passionné qui se démène à orchestrer différentes saveurs à sa sauce !

Un embouteilleur (indépendant), « préparateur », infuseur … en Rhum !

Embouteilleur Indépendant en Rhum

C’est quelqu’un qui achète des Rhums en vrac auprès d’intermédiaires spécialisés, des Rhums d’origines diverses, des Rhums vieillis ou non vieillis, et qui les fait encore évoluer selon ses envies avant de les embouteiller sous sa marque (assemblages, maturation, double maturation, finish, réduction …).          Les embouteilleurs indépendants créent ainsi de nouvelles références qui n’existent que chez eux.

Ici un Rhum de « La Compagnie des Indes », embouteilleur indépendant Français bien connu

 

Infuseur de Rhum

Qu’est ce qu’un « infuseur » ?

Initialement, c’est un objet qui permet de faire infuser des plantes dans un liquide plus ou moins chaud (ex : boule à thé)  et accessoirement cela peut être quelqu’un qui fait des infusions.

Qu’est ce qu’ infuser ?

C’est l’action de faire tremper, plus ou moins longtemps, des plantes (fleurs, feuilles, écorces, racines …) dans un liquide plus ou moins chaud afin que celui ci s’imprègne et absorbe les aromes et les principes actifs des plantes. Cela nécessite de la précision, principalement pour la température qui peut transformer ou détruire l’extrait des plantes.

Infusion ou décoction

Attention : ne pas confondre « infusion » et « décoction » ; Car dans le cas de la décoction il s’agit de faire bouillir (100°) pendant plusieurs minutes les plantes pour pouvoir en tirer leurs bienfaits (Ecorces, Racines, Graines) .

Les vrais buveurs de Thé le savent bien, la température de l’eau chaude ne sera pas la même si c’est un thé blanc, vert ou noir à infuser (entre 70° et 90°~).

L’action d’infuser se nomme une infusion. On appelle couramment « Infusion » la boisson résultant de ce principe qui consiste à faire tremper des plantes sous différentes formes dans de l’eau chaude (Thé, Camomille, Verveine, Tilleul, Menthe …).

Pour autant, les macérations et les infusions ne se font pas que dans de l’eau, on peut aussi les faire dans de l’alcool ou de l’huile

Dans le cas d’une préparation alcoolisée, le principe est différent de celui d’une infusion traditionnelle dans l’eau : l’alcool agit lui aussi comme solvant et permet d’extraire des composés aromatiques différents.

Dans le cas de notre passionné, il les fait dans du Rhum pour créer des « boissons à base de Rhum » aux parfums multiples.

https://www.latraverseerhum.com/

Rhum infusé, comment le nommer ?

Peut on encore désigner légalement ces boissons par le mot RHUM ?

C’est là que la législation entre en jeu car la dénomination « Rhum » sur l’étiquette répond à certaines exigences réglementaires.

 

Rhum Infusé : Framboise, Basilic, Baies Roses

En effet si l’on se réfère à la définition officielle du Rhum telle que mentionnée dans le texte 787/2019 de l’Union Européenne, le Rhum ne doit pas être aromatisé, doit titrer au minimum 37.5 % vol d’alcool et aussi, ne doit pas être édulcoré au delà de 20 grs de sucre par litre de produit fini. On a fait infuser des plantes et des aromates (dans d’autres cas des fruits, et même du CBD…) dans le Rhum utilisé pour ces préparations. Le Rhum est donc aromatisé et perd légalement son statut. Il titre 35% vol d’alcool donc en dessous du taux légal.

Au moins deux de ces points ne permettent pas de nommer légalement cette boisson « Rhum » :

1. le taux d’alcool et
2. l’aromatisation

Mieux comprendre ses dégustations

ARFormations  https://clubdurhum.com/

Des infusions réalisées avec soin

Bref, ce n’est que de la sémantique, tout est permis, du moment que l’on n’induit pas le consommateur en erreur .

Ce n’est plus du Rhum à proprement parler, c’est une boisson alcoolisée à base de Rhum.

Pour autant, ici, ces préparations sont bien faites, avec précision et technicité, les températures d’infusion des plantes sont rigoureuses, leur dosage également. Ce n’est pas juste quelques feuilles dans de l’alcool, et en plus, il y a du choix et de l’originalité. L’infusion devient ici un véritable travail de création aromatique. Donc, si vous aimez, n’hésitez pas, faites vous plaisir.

 

 

Dégustations de trois Rhum Vieux

Rencontre

Moi, j’étais convié à venir déguster trois Rhums Vieux de la marque. Et ça me correspond davantage.      Et en plus c’est proche de chez moi dans les Alpes Maritimes.

 

Les trois Rhums Vieux proposés sont issus d’un assemblage de Rhums de la Jamaïque et de la Barbade : des Rhums vieillis de type Anglais. Ils bénéficient tous d’une finition par double maturation dans des fûts ayant chacun des caractéristiques particulières qui apportent une identité différente aux Rhums qui en sortent. Tout était expliqué.

Les 3 Rhums ont été servis à l’aveugle : 3 verres, 3 Rhums et bon vent pour la dégustation.

• Pour le premier Rhum :

l’assemblage de Rhum Anglais est allé s’affiner dans des petits fûts neufs pendant quelques mois.

on découvre un bel équilibre des saveurs, avec un peu de fraîcheur presque mentholée, il y a du bois frais et du vieux fût U.S. de fond, de la réglisse et de la vanille. C’est gourmand. La finale est sur le bois frais avec une légère amertume et une bonne longueur sur le fruit mûr légèrement séché. C’est agréable à boire, sans trop de complexité, avec une assez bonne longueur en bouche.

 

• Avec le second Rhum :

l’intensité aromatique est plutôt ample et diffère nettement du premier. On pressent une rondeur de fruits multiples assez frais. La bouche confirme cette palette de saveurs qui apparaissent séparément avec quelques notes surprenantes de fruits rouges bien mûrs, une pressée de cassis, une pointe de mûre sauvage, une trace de framboise … On dirait presque qu’il y a à boire et à manger dans ce Rhum. Un peu comme si l’on croquait une grappe de raisin noir avec gourmandise. Et tout d’un coup, « mais bon sang, c’est bien sûr  » ! Un des 3 Rhums avait séjourné pour sa seconde maturation dans un ancien fût de Châteauneuf du Pape, c’était celui là. Voilà pourquoi ces notes de fruits rouges.

Ma première expérience de dégustation de Rhum avec finish dans un ancien fût de vin rouge que j’avais eue dans une distillerie Guadeloupéenne quelques années avant, ne m’était pas apparue très concluante. Et tant mieux qu’aujourd’hui cette dégustation se soit faite à l’aveugle ça m’a évité les à priori.

Ce Rhum est surprenant par la palette de notes de fruits variés à des niveaux de maturité différente. Au fond il y a le noyau dur du Rhum Anglais et ses légères notes confites et tout autour il y a ce ballet de fruits rouges. Pour la finale, on a même une pointe d’âpreté qui évoque les tanins de peaux de raisins (Syrah). En conclusion, c’est un Rhum hétéroclite, plaisant et étonnant. Il est gourmand avec son « Pizzicato » de fruits rouges frais sur lit de pruneau et banane séchée saupoudré de vanille et de réglisse. La longueur est là qui traine un peu.

grappe de Syrah

 

• Et le troisième Rhum :

C’est vraiment dans cet ordre là que les ai découvert, ces trois Rhums vieux. Alors là, rien qu’au nez, ça pète le fuit frais juteux. Mais qu’est ce ? je suis perdu ! Je reconnais que le premier nez (voire le second) m’a dérouté et m’a déconcentré.

on dirait qu’il y a de la pomme, Oui, il y en a 

me dit mon camarade de dégustation (sommelier caviste conseil – ex oleiculteur moulte fois primé) en se référant à cette vieille tirade de film pour me ramener à la réalité du verre. Et bien oui, c’est vrai, le troisième Rhum vieux a été maturé dans un ancien fût de Calvados, or cela faisait des décennies que je n’avais pas eu l’occasion de boire un véritable Calvados. J’en avais donc oublié les sensations aromatiques. Par contre, je sais que les goûts Pomme & Poire  correspondent mieux aux saveurs naturelles du Rhum.

Petit rappel : qu’est ce que c’est le Calvados ?

pour faire simple : C’est une eau de vie obtenue après distillation de Cidre à base de pommes et une proportion de poires. Cette eau de vie est vieillie en fût 2 ans minimum et 3 ans minimum pour l’appellation Domfrontais.

Le Calva est décliné sous 3 appellations : Calvados, Pays d’Auge, et Domfrontais.

 

 

Revenons à notre dégustation : l’assemblage de Rhums Anglais vieillis a séjourné quelques mois, pour une autre maturation, dans un fût ayant contenu du Calvados. C’est typiquement ce qu’on appelle un finish (une finition) où les arômes du précédent occupant du fût, encore plus ou moins présents, (ici, du Calva) apportent quelques notes de surface au nouvel arrivant (ici, du Rhum déjà vieilli). C’est frais, c’est croquant, c’est gourmand : du fruit frais porté par une solide charpente au boisé subtil qui reste un peu discrète. On oublierait presque que c’est du Rhum. Je reconnais avoir été moins concentré sur cette 3ème dégustation, il faudra que j’y retourne dans un autre contexte pour mieux l’étudier. Attention tout de même car celui là se laisse boire facilement malgré ses 48%vol .

Rhum Vieux « La Traversée » Jamaïque – Barbade  Calvados Finish

Le finish : quand un ancien fût transmet ses arômes au Rhum (ou autre)

Le principe consiste à placer un spiritueux déjà mature dans un fût ayant contenu précédemment un autre produit : vin, whisky, cognac, calvados, porto, etc.
Le nouveau spiritueux peut alors récupérer une partie des composés aromatiques et des caractéristiques laissés par son précédent occupant.

Conclusions :

Cette rencontre m’a fait plaisir.

J’y ai découvert un homme déterminé, actif et créatif, qui cherche à générer de nouveaux profils aromatiques en travaillant le rhum, les fûts, les assemblages et les infusions.

Même si je ne suis pas particulièrement amateur de rhums aromatisés, j’ai pu constater que les préparations présentées sont réalisées avec soin et précision.

Les embouteillages sont également originaux, avec de jolis flacons qui participent à l’identité de la marque.

Mais au-delà des bouteilles, c’est surtout la démarche qui m’intéresse.

La dégustation : comprendre pour mieux goûter

Cette dégustation illustre une nouvelle fois l’importance des bases de la dégustation des spiritueux.

Lorsque l’on connaît mieux les grandes familles aromatiques, les différentes matières premières, les origines, les types de fermentation, les modes de distillation, les différents types de vieillissement, l’influence des fûts et les techniques de maturation, ainsi que la législation, notre perception évolue.

Comprendre ce que l’on goûte permet donc de mieux analyser ce que l’on découvre dans le verre.

Pour approfondir vos connaissances du rhum et découvrir les secrets de sa production, de son vieillissement et de sa dégustation, retrouvez les formations proposées par :

Rossi Alain – Consultant & Formateur en spiritueux, Expertise Rhum

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