24 mars 2017 – Rhums découverte – partie 1 – Rhums blancs

24 mars 2017 – Rhums découverte – partie 1 – Rhums blancs

Histoire, technique, réglementation, origines, appellations, genres, goûts…

Définition :

Chacun connaît le Rhum … ou du moins, en connaît plutôt les usages : alcools, cocktails, punchs, pâtisserie …

Le Rhum se présente sous une grande diversité de genres liés à ses origines, ses traditions, ses procédés de fabrication, ses diverses évolutions, et à ses appellations quand il y en a. Très souvent chaque type de rhum est adapté à une dégustation différente.

Le Rhum est un des rares alcools à être commercialisé sous deux aspects différents avec le même nom. Il peut être « blanc » (transparent) ou « brun ». Dans certains cas, on peut ajouter à la désignation « Rhum » un qualificatif tel que « Blanc » ou « Vieux » pour mieux le définir.

Définition première du Rhum : Le rhum est un spiritueux, un alcool simple obtenu après distillation d’un moût fermenté, à base de mélasse de sucre de canne, ou de pur jus frais de canne à sucre.

Alcool « simple » veut dire que le produit est le résultat pur de la distillation d’un moût fermenté de n’importe quelle nature. C’est donc différent d’un alcool « composé » (bitters, spiritueux anisés …) qui est un produit commercialisé après transformation par ajout d’arômes (naturels ou de synthèses) et de sucre à l’alcool utilisé. Il existe des évolutions à base de rhum élaborés suivant ce principe.

La mélasse est un résidu de la fabrication du sucre de canne (et de betterave). Elle se présente sous la forme d’un épais sirop de couleur noirâtre au fort goût de réglisse (mélasse de canne), avec une teneur en sucres de ~45% dont ~70% de saccharose et ~30% de glucose et fructose.

Un « moût fermenté » est un jus contenant du sucre, qui, sous l’action de levures se transforme en alcool.

La « distillation » est un procédé qui permet de séparer les éléments en phase gazeuse selon leur température.

Définition du Rhum : J.O. de l’U.E. du 13.02. 2008 annexe 2.

Le rhum est  :  la boisson spiritueuse obtenue exclusivement par fermentation alcoolique et distillation soit des mélasses ou des sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit du jus de la canne à sucre lui-même, distillée à moins de 96% vol, de telle sorte que le produit de la distillation présente, d’une manière perceptible, les caractères organoleptiques spécifiques du rhum;

la boisson spiritueuse obtenue exclusivement par fermentation alcoolique et par distillation du jus de la canne à sucre, présentant les caractères aromatiques spécifiques du rhum et ayant une teneur en substances volatiles égale ou supérieure à 225 grammes par hectolitre d’alcool à 100%vol. Cette boisson spiritueuse peut être mise sur le marché avec le terme «agricole» qualifiant la dénomination de vente «rhum», assortie de l’une des indications géographiques des départements français d’outre-mer et de la région autonome de Madère enregistrées à l’annexe III.

Le titre alcoométrique volumique minimal du rhum est de 37,5%.

Il n’y a aucune adjonction d’alcool tel que défini à l’annexe I, point 5, dilué ou non.

Le rhum ne doit pas être aromatisé.

Le rhum ne peut être additionné que de caramel afin d’en adapter la coloration.

Le terme «traditionnel» peut compléter l’une des indications géographiques mentionnées dans la catégorie 1 de l’annexe III  lorsque le rhum est produit par distillation à moins de 90%vol après fermentation alcoolique de produits alcooligènes exclusivement originaires du lieu de production considéré. La teneur de ce rhum en substances volatiles doit être égale ou supérieure à 225 grammes par hectolitre d’alcool à 100%vol et il ne doit pas être édulcoré. L’utilisation du terme «traditionnel» n’exclut pas l’utilisation des termes «issu de la production du sucre» ou «agricole», qui peuvent être ajoutés à la dénomination de vente «rhum» et aux indications géographiques.

Les dégustations de cette séance ont été choisies pour illustrer les principaux types de Rhums existant.

1- Ron Carta Blanca Superior de « BACARDI » :

Rhum blanc de mélasse titrant 44.5% vol, c’est un rhum léger à faible intensité aromatique. Le « Bacardi » blanc est un rhum obtenu après distillation et rectification d’un moût fermenté à base de mélasse de sucre de canne. Il est élaboré pour être fin et neutre. Il est utilisé principalement pour l’élaboration de cocktails. Ce n’est pas vraiment un rhum de dégustation; il correspond à un type de rhum très consommé et représenté par de nombreuses marques.

       2- Rhum Blanc  Traditionnel de la Réunion « ISAUTIER »

Rhum blanc de mélasse titrant 49% vol conforme à la définition du texte précédent au dernier paragraphe. C’est un rhum au taux d’éléments volatils non alcool égal ou supérieur à 225 g par HL d’alcool pur à 100%. Il est assorti d’une appellation d’origine d’un département Français d’outre-mer. L’ « Isautier » blanc de la Réunion est donc un rhum traditionnel, obtenu après distillation d’un moût fermenté à base de mélasse de sucre de canne. Il est élaboré suivant les règles pratiquées dans ce département Français d’outre-mer. Il répond aux exigences de son appellation en présentant une intensité aromatique soulignée > 225 g/HAP. C’est déjà un rhum de dégustation même si il ne propose pas là de beaux arômes. Sa bouche est ample et généreuse. Il correspond à une culture locale, se consomme en punch ou en rhum arrangé (avec fruits et épices).

3- Rhum blanc agricole de la Guadeloupe « DAMOISEAU » :

Rhum blanc pur jus de canne dit « agricole » titrant 50% vol. Il correspond à la définition du 2ème paragraphe du texte précédent, avec un taux d’éléments volatils égal ou supérieur à 225 g par HL d’alcool pur à 100%. Il est assorti d’une appellation d’origine d’un département Français d’outre-mer. Le « Damoiseau » blanc de la Guadeloupe est un des nombreux rhums blancs agricoles emblématiques des Antilles Françaises. Décliné ici en 50°, c’est le produit phare de cette distillerie familiale du Moule. C’est donc un rhum blanc agricole obtenu par distillation d’un moût fermenté à base de jus de canne frais. La matière première est agricole puisque directement issue de la pression à froid des cannes. Il répond également au cahier des charges de son appellation > 225 g/HAP. C’est un rhum blanc de dégustation qu’on a l’habitude de consommer localement en « ti punch » et qui se prête à toutes les combinaisons.

Les Rhums Agricoles avec leurs saveurs de fruits frais craquants, sont véritablement les seuls à souligner par leur élaboration, la notion de terroir à travers les variétés de cannes utilisées, les types de sol, le climat, l’eau …

Quelles différences entre ces 3 rhums blancs ?

L’origine, les traditions, la matière première, l’élaboration et le goût ..