Encore des Rhums blancs et leurs arômes

Les goûts, les arômes des Rhums Blancs : les influences techniques

Depuis septembre 2016, bon nombre de nos dégustations sont orientées sur les Rhums Blancs, principalement agricoles, car ces Rhums, comme toutes les eaux-de-vie blanches, reflètent directement leurs origines techniques. Ces dégustations mettent en évidence l’importance des différents paramètres intervenant dans l’élaboration des Rhums Blancs, et plus particulièrement des Rhums Agricoles.

• Les traditions liées à l’origine.
• La matière première : mélasse ou jus de canne.
• Pour les jus de canne (agricoles), interviennent la notion de terroir et la variété de canne plantée.
• La fermentation, avec le choix des levures, l’ensemencement, la durée de fermentation, et tous les paramètres chimiques liés à cette transformation.
• La distillation et sa conduite, soit en colonne à distiller, soit à l’alambic.
• La maturation, avec une réduction par mouillage (ajout d’eau pour obtenir le degré d’alcool du produit fini) où l’eau, par ses caractéristiques, a une grande importance dans le goût final. Pour certains Rhums (plus rares), on procède par oxyréduction, c’est-à-dire une aération lente de plusieurs mois (~12-24) en cuve inox. Au contact de l’air, l’alcool s’évapore doucement, et les arômes se concentrent et se fixent.

Il peut arriver que certains Rhums Blancs soient modifiés par une « Finition » où l’on donne une « teinte » gustative volontairement orientée en fonction des usages pour lesquels ils sont destinés.

La plupart de ces points font souvent partie des diverses réglementations et appellations encadrant le Rhum, quand il y en a.

Poursuite de nos dégustations de Rhums Blancs divers

Maison La Mauny, Rhum Blanc Acacia, édition limitée

Nous avons commencé notre dégustation avec ce Rhum Blanc Agricole 50% vol, finition Acacia, série limitée de la distillerie « La Mauny » en Martinique. Ce Rhum a séjourné quelque temps en fût d’Acacia.

Les fûts en acacia sont souvent utilisés pour la maturation des vins blancs, car ils colorent très peu et offrent un boisé discret.

• Nez : légèrement alcooleux, peu aromatique.
• Bouche : l’attaque est un peu rêche, il manque de fraîcheur, sec, avec une finale qui présente une certaine longueur douce.

Plus fin, plus sec, et avec une différence aromatique par rapport à un Agricole habituel, ce Rhum est destiné à d’autres modes de consommation.

Habitation La Favorite, Rhum Blanc Rivière Bel’air, Récolte 2016

Nous avons poursuivi avec le premier « monovariétal » (canne rouge : B64 277) de la distillerie Martiniquaise « La Favorite » : Rivière Bel Air 2016, AOC Martinique, titrant 53% vol. Ce Rhum est monovariétal, parcellaire, avec une fermentation sur 3 jours.

• Nez : fin, avec une belle intensité aromatique légèrement miellée, une fraîcheur acidulée et quelques épices (poivre).
• Bouche : vive au début, puis très vite intense, fraîche et douce, avec une belle longueur.

Pour les amateurs d’Agricoles, nous sommes en présence d’un beau Rhum agricole de dégustation qui peut s’apprécier seul.

A 1710, Rhum Blanc La Perle, Millésime 2017

Troisième volet de notre dégustation : La Perle 2017, 54.5% vol, de A 1710, dernier arrivé dans la cour des producteurs de Martinique. Nous avions déjà dégusté la cuvée 1 de 2016 quelques mois auparavant. Le 2017 confirme le caractère « à part » de cette production martiniquaise hors A.O.C. C’est un pur jus de canne (agricole donc) avec une fermentation sur 5 jours, et distillé à l’alambic à plateaux.

• Nez : tout en finesse, révèle une belle intensité aromatique et une complexité où l’alcool est bien intégré, avec toujours cette pointe iodée, un peu moins marquée que sur le B1-2016.
• Bouche : généreuse, intense et douce.

Encore un rhum blanc de pure dégustation, bien élaboré. Oubliez carrément le « Ti Punch », on est ailleurs !

On aime, ou on n’aime pas, c’est tout ! Mais c’est un beau produit.

Ah oui, quand on récupère le verre vide longtemps après l’avoir bu, il sent toujours le banc d’huîtres.

N.B. : servez-vous un verre, dégustez-en un peu, puis oubliez-le dans un coin avec un papier (type essuie-tout) sur la bouche du verre. Attendez une heure ou deux et redégustez-le…

Rhums Savanna, Rhum Blanc Lontan 57

C’est avec un rhum blanc classé « grand arôme » de La Réunion que nous avons clôturé cette séance de dégustation.

Dans la gamme des Rhums Savanna, où l’on ressent une dynamique qui dépoussière le sujet, j’ai sélectionné « Lontan » version 57% vol. C’est un rhum de mélasse, fermentation de 3 semaines, dans l’esprit de ce qui se faisait dans le passé. Pour ceux qui ne savent pas ou qui ne se rappellent plus, les rhums « grand arôme » sont des rhums avec un très fort taux de TNA (volatils non alcool), donc lourdement chargés en arômes divers ; à l’opposé des rhums légers qui eux sont pratiquement neutres. Dans la plupart des cas, ces rhums servaient dans les assemblages comme renforçateurs d’arômes.

• Nez : l’olive verte en saumure domine, avec une légère note de solvant, et du fruit très mûr. L’alcool est très bien intégré malgré les 57% vol.
• Bouche : douce, les 57° ne se remarquent pas, avec un très léger goût de savon et une pointe de sécheresse. Bien sûr, c’est très très long.

Pour l’amateur d’agricole aux notes florales et aux goûts de fruits frais, alliant puissance et délicatesse, ce rhum n’offre pas un grand plaisir gustatif. Par contre, on peut souligner la maîtrise et la précision de la réalisation du produit, ce qui donne envie de goûter leurs autres productions.

Alain Rossi
Consultant en Spiritueux, Expertise Rhum, WSET Spirits Level 2
AR Formations Rhum
espritrhum-formation.com