24 mars 2017 – Rhums découverte – partie 2 – Rhums vieux

24 mars 2017 – Rhums découverte – partie 2 – Rhums vieux

Histoire, technique, réglementation, origines, appellations, genres, goûts…

Définition :

Chacun connaît le Rhum … ou du moins, en connaît plutôt les usages : alcools, cocktails, punchs, pâtisserie …

Le Rhum se présente sous une grande diversité de genres liés à ses origines, ses traditions, à ses procédés de fabrication, ses diverses évolutions, et à ses appellations quand il y en a. Très souvent chaque type de rhum est adapté à une dégustation différente.

Définition première du Rhum : Le rhum est un spiritueux, un alcool simple obtenu après distillation d’un moût fermenté, à base de mélasse de sucre de canne, ou de pur jus frais de canne à sucre.

Le Rhum est un des rares alcools à être commercialisé sous deux aspects différents avec le même nom. Il peut être « blanc » (transparent) ou « brun ». Dans certains cas, on peut ajouter à la désignation « Rhum » un qualificatif tel que « Blanc » ou « Vieux » pour mieux le définir.

Les dégustations de cette séance ont été choisies pour illustrer les principaux types de Rhums existant

Le but de cette dégustation initiatique, est de vous faire connaitre les principaux types de Rhums, que l’on rencontre. De mélasse ou pur jus de canne, l’alcool est d’abord blanc. A ce stade, il doit son goût à la matière première, aux levures, à la durée de fermentation, et à la distillation. Après toutes ces étapes, le Rhum peut être consommé blanc, ou il peut subir une transformation par un séjour plus ou moins long en fût de chêne : le vieillissement. Si on pratique le même principe de partout, les règles n’en sont pas toujours les mêmes. Le Rhum peut également être modifié de manière plus artificielle, par adjonction de caramel (par exemple) ou autres.

Suite : les rhums vieux.

4– Rhum brun « MANGOUSTAN’S »

Nous continuons notre dégustation découverte avec un rhum brun de négociant Havrais qui ne porte aucune mention particulière en dehors de « rhum traditionnel des DOM Français » appellation d’origine. C’est donc un rhum de mélasse titrant 42% vol, conforme à la définition de « Traditionnel », provenant des différentes sucreries des DOM (Guadeloupe, Marie-Galante, Martinique, Réunion) et travaillé en foudre dans la région du Havre. Il nous renvoie à la grande époque des négociants éleveurs.

Malgré sa robe brune, ce n’est pas un rhum vieux. Il possède une légère intensité aromatique peu attirante aux notes empyreumatiques et caramel. La bouche n’offre pas une grande réjouissance, tout en possédant une certaine ampleur, de la douceur, avec une petite longueur. Il est encore le représentant de la consommation du rhum à l’ancienne (en France) sur le comptoir en zinc des bistrots de quartier où c’est le genre de produit que l’on buvait quand on commandait un Rhum.

5- Rhum Traditionnel vieilli en fût de chêne « CHARRETTE » de la Réunion

Nous sommes là encore sur un rhum traditionnel mais qui a séjourné 3 ans en fût de chêne; on peut le nommer « Vieux ». Il titre 40% vol. La robe est brun clair, peu cristalline. Le nez est fin, avec quelques notes poivrées qui évoquent un boisé délicat. La bouche est douce, peu complexe avec peu de bouquet. Par contre on sent bien que nous sommes en présence d’un vrai rhum vieux de dégustation, aux saveurs légères, qui affiche un peu de longueur sans exubérance.

6- Rhum Vieux Agricole « HSE vo » Martinique

Nous abordons là un Rhum Vieux Agricole titrant 42% vol et assorti d’une A.O.C. C’est donc un rhum agricole de Martinique, « Habitation Saint Etienne« , qui répond au cahier des charges de son A.O.C. et qui est vieilli au moins 3 ans en fût de chêne. La robe est brun foncé. Il offre une belle intensité aromatique sur un boisé marqué mais fondu. La bouche est ample, avec une légère complexité, de la vanille, un peu de cacao, de café, et une pointe de réglisse en finale. Le toucher en bouche est fin. C’est l’entrée de gamme des rhums vieux de la marque et c’est un vrai rhum vieux (sans bricolage) qui conduit déjà aux plaisirs de la dégustation.

Pour prétendre à la mention vieux sur l’étiquetage, les Rhums d’Origines Françaises doivent répondre à un cahier des charges défini par le décret N° 63-765 du 25 juillet 1963 qui suit :

Article 1 : La dénomination « rhum vieux » ou toute dénomination similaire tendant à laisser supposer un vieillissement est réservée au rhum tel qu’il est défini par l’article 6 du décret du 19 août 1921 et les textes subséquents et qui, en outre :

a) Renferme une quantité d’éléments volatils autres que l’alcool au moins égale à 325 grammes par hectolitre d’alcool pur;

b) A subi un vieillissement d’au moins trois ans en vaisseaux de bois de chêne d’une capacité de 650 litres au plus;

c) A été mis en bouteille et étiqueté par le titulaire d’un compte de vieillissement : toutefois le transfert de rhum vieux entre titulaires de comptes de vieillissement peut être effectué dans tout mode de logement, sous réserve des dispositions de l’article 4  ci-après.

Article 2 : Les producteurs de rhum et négociants entrepositaires des départements d’outre-mer ou de la métropole obtiennent des services de la direction générale des impôts (contributions indirectes), sur leur demande, l’ouverture de comptes de vieillissement.

Article 3 : En cas de coupage de rhums suivis à des comptes de vieillissement différents, l’âge retenu est celui du produit le plus jeune entré dans le mélange…

7 – Rhum « MOUNT GAY » de la Barbade 

Ce Rhum Vieux de tradition Anglaise titrant 43% vol, bouteille N°AY25622, est produit sur l’île (ex-Britannique) de la Barbade. Il s’agit ici de 2 rhums de mélasse. L »un distillé en alambic, l’autre distillé en colonne, ils ont vieilli séparément en fûts U.S. Puis assemblés pour une seconde maturation en fûts U.S. carbonisés (Bouzinage) ce qui donnera plus tard une saveur toastée. Avec une robe brun clair aux reflet un peu terne, il développe une belle intensité aromatique suave, d’épices, de vanille et fruits cuits. La bouche est ample, soyeuse et douce, peu complexe, avec une pointe de réglisse un peu mentholée qui traîne en bouche à la fin. Le toucher est fin. Ce rhum ne représente pas tous les types de rhums de tradition Anglaise qui sont produits dans diverses îles de la Caraïbes.

8- Rhum « DIPLOMATICO » Reserva Exclusiva du Vénézuela :

Ce rhum du Vénézuela, très en vogue, fait l’objet d’une « D.O.C. Ron de Venezuela » qui encadre légèrement le produit. C’est un rhum de mélasses Vénézueliennes  distillé à l’alambic. Le vieillissement se fait en fûts U.S. de 180L au moins 2 ans. On ne pratique pas d’ouillage (niveaux des fûts après évaporation). Le rhum doit présenter un titre d’au moins 40% vol. La « Reserva Exclusiva » fait 40%¨vol. La robe est brune aux reflets acajou, aspect huileux dans le verre. Le nez est fin, avec une légère intensité aromatique de caramel et pruneau. La bouche surprend par son lourd côté sucré; on dirait un sirop alcoolisé. Après un certain temps dans le verre, le nez révèle quelques notes fugaces de fruits secs (amandes, noix). Il n’y a ni complexité, ni longueur, peut-être que sans sucre ça pourrait être intéressant. 

Chaque type de rhum a donc ses propres caractéristiques, souvent liées à ses origines. Elles conduisent à un usage et une consommation différente.