Master Class Rhum – 22 Septembre 2025

Une immersion sensorielle pour l’Association des sommeliers Nice Côte d’Azur Provence

Le lundi 22 septembre 2025, était organisée pour l’Association des Sommeliers Nice Côte d’Azur Provence une Master Class dédiée au Rhum, animée par Alain Rossi, consultant et formateur en spiritueux, spécialisé en Rhum.

Cet atelier, intitulé « Parcours Rhums Découverte », a permis aux participants d’explorer en profondeur l’univers complexe et passionnant du Rhum, de ses origines à ses méthodes d’élaboration, en passant par la dégustation commentée de plusieurs références emblématiques.

Le Parcours « Rhums Découverte »

Une approche éducative et sensorielle

La session a débuté par une réflexion sur l’image du Rhum, encore souvent associée à l’exotisme et à certaines idées reçues.
L’objectif : replacer le Rhum dans son véritable contexte historique et culturel, en découvrant ses origines, ses traditions et ses règles de production.

Les participants ont ensuite exploré :

• Les nuances de couleurs du Rhum et leur signification.
• Les différentes utilisations du Rhum : dégustation pure, cocktails, punchs, ou encore en gastronomie.
• Une première approche de la fermentation et de la distillation, bases de toute production de spiritueux.

La définition légale du Rhum

Alain Rossi a ensuite présenté la définition officielle du Rhum selon le règlement (UE) 787/2019, qui fixe sept critères essentiels.
Le groupe a pu aborder, de manière concrète, la question du taux de sucre maximal autorisé (point f) à travers une dégustation comparative :

• Un alcool neutre réduit à 42 % vol. sans sucre ajouté.
• Le même alcool, cette fois dosé à 20 g/L de sucre inverti, soit la limite légale imposée à l’article f) du présent règlement.

Cette expérience sensorielle a permis de mesurer l’impact du sucre sur la perception gustative.

Les points (g-i et ii) ont ensuite introduit les mentions “Traditionnel” et “Agricole”, ainsi que leurs exigences respectives et le fait qu’ils ne doivent pas être édulcorés.
Enfin, la première dégustation comparative a mis en lumière les différences aromatiques entre les trois matières premières du Rhum :

• La mélasse de canne à sucre,
• Les sirops issus de la cuisson du jus de canne,
• Le jus frais de canne à sucre.

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Les techniques d’élaboration du Rhum

Après avoir découvert les matières premières, les participants ont plongé dans les étapes clés de la production : fermentation, distillation et sélection des appareils utilisés.

 

Jus de canne en fermentation dans une cuve ouverte

Le « Pot Still » est un Alambic à double retord (Thumper) – Distillerie Hampden Jamaïque. Il est lié aux Rhum de Mélasse très longue fermentation « High Ester » au goût très puissant.

 

Colonne à distiller en cuivre.

Alambic à repasse (Type Charentais) Micro Distillerie Papa Rouyo Guadeloupe

 

Cette partie a donné lieu à une troisième dégustation composée de cinq Rhums Blancs illustrant les principaux styles de production dans le monde.

Le Rhum Bacardi carta blanca est un Rhum de type Cubain (bien que la marque ait quitté Cuba depuis longtemps), c’est un Rhum de mélasse maturé au moins deux ans en fûts épuisés puis filtré. Incolore et très léger en goût, il est idéal pour la confection de cocktails.

 

Avec le Rhum Blanc Hampden, un « Pure Single Rum » de la Jamaïque, c’est la puissance des saveurs un peu désordonnées qui tapissent votre palais. Il titre 62.5%vol d’alcool, c’est un Rhum High Ester typique de la Jamaïque.

 

Direction la Réunion, DROM Français, pour le Rhum blanc Traditionnel Isautier, sous IG Réunion, un Rhum de mélasse distillé en colonne qui titre 49%vol. C’est un standard du genre avec une bonne présence aromatique sur des notes de fruits cuits et de réglisse.

 

Le « HSE » (Habitation Saint Etienne) est un Rhum Blanc Agricole sous AOC Martinique titrant 50%vol qui présente des notes de fruits blancs frais. Le fruité frais est la caractéristique gustative principale des Rhums blancs purs jus de canne.

 

Plus au nord, en Haïti, on produit de façon très artisanale des Rhums Blancs Purs jus de Canne frais avec des variétés de canne endémiques à l’île : les Clairins. Ici un Clairin Casimir millésime 2018, titrant 49.5%vol : une explosion de saveurs de fruits en tout genre avec une pointe de truffe, c’est long en bouche et c’est complexe. Une autre expérience du Rhum Blanc.

 

L’objectif de cette dégustation : comprendre les influences de la matière première, de la fermentation et du type d’alambic sur les profils aromatiques obtenues. Cela permet aussi de mesurer qu’au premier stade de l’élaboration, les divers distillats présentent des saveurs très différentes les une des autres.

Ces nuances déterminent la destination finale du Rhum : comment l’utiliser ; mais aussi une empreinte dans les évolutions post – distillation.

 

Les évolutions post-distillation

Rhum Vieux et Rhum Épicé

Après la distillation, certains Rhums sont commercialisés directement sous forme de Rhums Blancs, sans vieillissement.
La majorité, cependant, subit une maturation en fûts de chêne, tandis qu’une autre partie est transformée en Rhums Épicés, par ajout d’aromates ou de produits édulcorants. Pour cet atelier, nous nous intéresserons surtout aux vieillissement.

Le vieillissement : la noblesse du Rhum

Le vieillissement constitue l’étape la plus noble dans l’évolution du Rhum.
il a été détaillé les principaux paramètres influençant la maturation :

• Le type de chêne utilisé pour la fabrication des fûts.

• La taille et la chauffe des barriques.

Fûts et Foudres dans un chais de vieillissement (Karukéra, Guadeloupe)

Brulage intense d’un fût (distillerie JM en Martinique)

• Les conditions de stockage et la durée d’élevage.
• Les interventions finales : réduction, assemblage, coloration, etc.
• Les mentions d’âge et les types de cuvées (directes, assemblées, doubles maturations, bruts de fût, fûts uniques…) ont également été abordés les mentions pour les Rhums Français (voir mon précédent article sur les Rhums Français).

 

Un Finish, double maturation, dans un fût ayant contenu du Condrieu (Vin Blanc cépage Viognier, Côtes du Rhône Septentrionales) sur un Rhum Vieux Agricole sous IG Guadeloupe. Distillerie Montebello : série RencontrE .

 

Pour conclure ce chapitre, ont été dégustés, trois  Rhums Vieux d’origines diverses qui reflètent trois styles emblématiques de Rhums vieillis.

 Santa Teresa Rhum du Venezuela vieilli en méthode Solera titrant 40%vol, il est peu expressif au nez, en bouche, il est souple, rond, sans sucrosité marquée, peu complexe. Il est assez représentatif de ce genre de Rhum, plutôt classique et linéaire.

HSE Rhum Agricole Vieux XO 43%vol AOC Martinique. Assemblage de plusieurs cuvées d’au moins 6 ans d’âge. C’est un Rhum Vieux Agricole qui malgré sa rondeur épicée (fûts US) conserve un peu de fraîcheur. C’est un classique qui ne déçoit pas.

Le Rhum Foursquare de le Barbade, millésime 2008, est une Blend de 2 distillats de la marque : un réalisé en colonne à distiller, et l’autre en alambic type « Pot Still », vieilli 12 ans en ex fûts à Bourbon (Once used), qui titre 60%vol. C’est un bel exemple de ce que l’on appelle « un Rhum Anglais » .

 

Master class Rhum – Déjeuner et accords (22.09.25)

Après l’exposé et les dégustations, la Master class Rhum du 22 septembre 2025 s’est prolongée par un déjeuner conçu pour illustrer des accords mets & rhums. Chaque plat a été pensé pour révéler des profils aromatiques complémentaires.

 Le déjeuner et ses accords

Mise en bouche : Acras de morue & Ti Punch
Parfait pour ouvrir l’appétit, des acras de morue ont été servis avec un Ti Punch traditionnel.
– Rhum : Rhum Blanc Agricole — Distillerie Bologne (Basse‑Terre, Guadeloupe), 50 % vol (IG Guadeloupe).
– Préparation : 25 ml de rhum, 2 g de sucre roux, zeste de citron vert bio, sans glace.
– Notes : la salinité des acras contraste avec la fraîcheur citronnée du Ti Punch ; le rhum blanc agricole apporte vitalité et longueur.

 

Acras de Morue, légèrement pimentés, accompagnent bien avec un Ti Punch qui malgré les 50%vol du Rhum Agricole amène une fraicheur fruitée soulignée par le zeste du citron vert.

Entrée : Saumon fumé, beurre à la mangue et toast craquant
Un accord délicat qui lie fumé et exotisme.
– Rhum : Rhum Agricole ESB — Trois Rivières (Martinique), ambré, élevé entre 12 mois minimum et moins de  36 mois, 40 % vol  (AOC Martinique).
– Notes : le boisé léger et les arômes ambrés du rhum soulignent la douceur fumée du saumon que le fruité doux de la mangue     enveloppe.

Le Trois Rivières Ambré est un Rhum Agricole élevé, ici entre 12 et 24 mois, en foudre de chêne.

Plat principal : Curry de poulet à l’ananas, riz basmati et lentilles à l’indienne
Un plat épicé et fruité, équilibré par un punch léger au fruit de la Passion.

– Accord : Punch passion léger préparé avec un Légendario Carta Blanca Superior (Cuba), 40 % vol (DOC Cuba).
– Préparation : punch très léger, peu de fruit, peu de sucre, servi frais ; rhum discret mais structurant.
– Notes : l’acidité de l’ananas et les épices du curry sont tempérées par la délicate fraîcheur fruitée du punch pour un ensemble harmonieux.

 

Sceau de garantie d’origine Cubaine

Dessert : Salade de fruits poêlés et flambés au rhum
Une finale gourmande et chaleureuse.
– Fruits : banane, ananas, mangue – poêlés, assaisonnés de poivre rose, et flambés au rhum accompagnés d’un verre de Rhum

– Rhum : Appleton Estate 12 ans (Jamaïque), 43 % vol.

Notes : profil high ester modéré, attaque souple et ronde, notes de fruits secs caramélisés et vanille apportées par le chêne US  du fût. Finale généreuse.

 

Une Master Class riche en découvertes

Cette Master Class sur le Rhum a permis aux sommeliers participants de mieux comprendre les fondements techniques, légaux, et sensoriels de ce spiritueux emblématique.
Une expérience alliant théorie, dégustation et pédagogie, pour le plus grand plaisir de tous.

 

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Avec mes formations vous saurez :

• Comment définir le Rhum avec précision.
• Découvrir les techniques d’élaboration et la diversité du Rhum.
• Maîtriser les techniques de dégustation pour caractériser chaque Rhum.
• Quels sont les principaux genres de Rhum et leurs nuances de goût.
• Pourquoi et comment sélectionner un Rhum précisément et ainsi mieux conseiller les autres.

 

Apprenez à déguster les Rhums de façon méthodique.

 

À bientôt,

Alain

 

Alain Rossi
Consultant en Spiritueux, Expertise Rhum, WSET Spirits Level 2
AR Formations Rhum
espritrhum-formation.com

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