Tout savoir sur les Rhums Français

Guide des appellations – par Alain Rossi, Formateur et Expert en Rhum

Bienvenue sur le site « Club du Rhum », la vitrine de mes activités.
Ce site s’adresse à tous : amateurs curieux comme professionnels, à ceux qui veulent comprendre pour mieux acheter, savourer et partager.
Aujourd’hui, je vous propose de partir à la découverte des Rhums Français.

Qu’est-ce qu’un Rhum Français ?

Un Rhum Français est élaboré sur un territoire français.
Il doit respecter des règles strictes, fixées par différentes réglementations (AOC, IG, IGP, etc.), qui garantissent son authenticité et sa qualité.

La France, un patrimoine gastronomique unique

La France est depuis longtemps reconnue pour la richesse de son patrimoine gastronomique :

• Vins

• Eaux-de-vie

• Liqueurs

• Fromages

Toutes ces productions bénéficient d’appellations protégées (IG, IGP, AOP, AOC).
Les Rhums Français s’inscrivent dans la même tradition et profitent de ce cadre rigoureux.

Pourquoi un encadrement si strict ?

L’encadrement des rhums français trouve son origine au début du XXᵉ siècle.
Après la Première Guerre mondiale (1914-1918), des règles précises ont été instaurées afin de prévenir les fraudes et d’assurer une qualité constante.

Encore aujourd’hui, les Rhums Français produits dans les Départements d’Outre-mer doivent :

• répondre à des critères aromatiques définis,

• respecter un cahier des charges précis,

• obtenir une appellation (IG ou AOC) pour être reconnus officiellement.

---

La Martinique, une exception mondiale

Depuis 1996, la Martinique est la seule région au monde où le Rhum Agricole bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

---

Sept appellations pour encadrer les Rhums Français

Il aura fallu près d’un siècle pour bâtir les réglementations actuelles.
Aujourd’hui, pas moins de sept appellations définissent et protègent les Rhums Français, chacune avec son cahier des charges détaillé.

Quel est le rôle d’une appellation ?

Une appellation sert avant tout à :

• définir précisément un produit,

• garantir une qualité minimale au consommateur,

• offrir transparence et traçabilité.

Elle repose sur un ensemble de règles qui valorisent un savoir-faire et une origine.
Un produit sous appellation doit donc respecter un cahier des charges précis, avec des critères strictement encadrés.

Exemple : pour les Rhums Blancs Agricoles, quelle que soit la région d’outre-mer où ils sont produits, ils doivent d’abord répondre aux exigences communes de la mention « Agricole » et suivre le même protocole de fabrication. Ces rhums partagent donc un même ADN, mais présentent des nuances aromatiques uniques selon leur origine.

---

D’où viennent les Rhums Français ?

Les Rhums Français proviennent principalement :

• des Départements et Régions d’Outre-mer (DROM),

• des Collectivités d’Outre-mer (anciennement Territoires d’Outre-mer), comme la Polynésie Française, Wallis & Futuna ou Saint-Pierre-et-Miquelon,

• mais aussi, plus récemment, de quelques productions en métropole.

---

Tous les Rhums Français sont-ils sous appellation ?

Non.

• Les Rhums de Polynésie Française n’ont pas encore d’appellation propre (un projet est en cours).

• Ils ne peuvent donc pas être couverts par les appellations déjà existantes.

• C’est également le cas pour certaines productions hexagonales et pour plusieurs rhums issus d’embouteilleurs indépendants (Ferroni, Famille Ricci, Old Brothers, Planteray/Plantation, Compagnie des Indes, etc.).

Quelles sont les différentes appellations de Rhums Français ?

1) L’Indication Géographique « Rhum des Antilles Françaises »

JORF du 28 janvier 2015

Cette appellation encadre essentiellement les marques commerciales des gros distributeurs dont les Rhums ont été produits aux Antilles Françaises et finis (assemblage, élevage, réduction, coloration…) dans les chais de métropole, et qui sont vendus sous diverses marques qui ne correspondent pas à des distilleries connues des Antilles.

 

Il arrive, cependant, que certaines références de distilleries connues aux Antilles Françaises soient commercialisées sous cette appellation car tous les critères de leur élaboration ne leur permettent pas d’être vendues sous l’appellation (AOC, IG) qui les encadre habituellement.

 

Ici, par exemple, un Rhum Agricole de la distillerie J.M. en Martinique, distillerie reconnue pour ses divers Rhums Agricoles Vieux depuis des décennies, qui n’est pas sous AOC Martinique mais sous IG Rhum des Antilles Françaises.

 

2) L’Indication Géographique « Rhum des départements français d’outre-mer » ou « Rhum de l’outre-mer français »

homologuée par l’arrêté du 22 janvier 2015 JORF.

Cette appellation a la même vocation que la précédente mais avec des Rhums provenant de tous départements d’outre mer.

 

 

 

3) L’Indication Géographique « Rhum de la Guadeloupe » ou « Rhum de Guadeloupe » ou « Rhum Guadeloupe »

homologuée par l’arrêté du 22 janvier 2015 JORF

Elle encadre tous les Rhums produits en Guadeloupe, que ce soit des Rhums de sucrerie (mélasse) ou des Rhums Agricoles des différentes distilleries agricoles de l’île.

 

Quelques Rhums Agricoles, Blancs et Vieux de Guadeloupe 

Ici un Rhum Vieux XO de la distillerie « Bonne Mère » ancien site sucrier de la Guadeloupe

 

Moins stricte que l’AOC Martinique, l’IG Guadeloupe favorise l’émergence de micro distilleries qui enrichissent la diversité des Rhums Guadeloupéens, principalement en Agricole.

 

 

 

 

4) L’Indication Géographique « Rhum de la Guyane » ou « Rhum de Guyane » ou « Rhum Guyane »

homologuée par l ’arrêté du 22 janvier 2015 JORF

Cette indication encadre les Rhums de Guyane Française qui sont exclusivement Agricoles.

Il y a une seule distillerie agricole en Guyane : la distillerie Saint Maurice (Prévot).

 

 

 

5) l’Appellation d’Origine Contrôlée « Rhum de la Martinique » AOC

homologuée par le décret n° 2014-1542 du 18 décembre 2014

L’AOC Martinique date de novembre 1996 et a vu quelques évolutions depuis.

Elle encadre tous les Rhums Agricoles (Blancs et Vieux) produits dans la douzaine de distilleries agricoles de l’île.

Quelques Rhums Agricoles blancs et Vieux  sous AOC Martinique 

 

6) l’Indication Géographique « Rhum de la Réunion » ou « Rhum Réunion » ou « Rhum de Réunion » ou « Rhum de l’île de la Réunion »

homologuée par l’arrêté du 22 janvier 2015

Cette indication définit et réglemente les Rhums produit à la Réunion. Ce sont principalement des Rhums de sucrerie (Mélasse) qui sont produits à la Réunion, mais on trouve aussi quelques Rhums Agricoles.

Quelques Rhums Blancs et Vieux de la Réunion

 

 

7) L’Indication Géographique « Rhum de la Baie du Galion » ou « Rhum Baie du Galion »

2014, Martinique

L’usine du Galion en Martinique est une sucrerie qui produit du sucre de canne et un peu de Rhum dont du Rhum « Grand Arôme », c’est à dire du Rhum de mélasse, longue fermentation, qui est très puissant en aromes car chargé en éléments volatils et esters.

Les autres productions de Rhums Français

1) Les Rhums  des COM  Collectivités d’Outre Mer (depuis 2003)

Polynésie Française, Wallys et Futuna, St Pierre et Miquelon

On fabrique depuis quelques années de bons Rhums purs jus de canne frais en Polynésie Française, mais ils ne sont pas encore encadrés par une appellation. (une I.G. Rhum Agricole de Polynésie Française est en cours de mise en place).
Légalement, d’après les textes, ces Rhums ne devraient pas encore être qualifié d’Agricoles …

des Rhums Blancs purs jus de canne des 3 distilleries de Polynésie Française

 

2) Les Rhums élaborés sur le territoire national

On trouve quelques distilleries artisanales sur le territoires national qui élaborent leur Rhum avec des matières premières (mélasse, sirop, sucre) venant d’ailleurs.

 

 Rhum de la distillerie de Paris 

 

Rhum Blanc  de la distillerie Breizh’Cool en Bretagne

 

3) Les Rhums produits sur le territoire national

On produit aussi, très confidentiellement, du Rhum pur jus de canne dans le sud de la France, mais pas seulement, pour ce Rhum,  les cannes sont cultivées dans la région de Hyères (83400), près de  Toulon. Mais là aussi pas encore d’appellation (un jour peut être).

Rhum Blanc produit avec des cannes cultivées à Hyères dans le département du Var

 

En Corse aussi, on commence à produire un peu de Rhum avec des cannes cultivées sur place.

 

 

Qu’apportent tous ces règlements aux Rhums Français ?

Cette réglementation apporte un peu plus de transparence aux Rhums Français que beaucoup d’autres productions ailleurs.

Et encore une fois, à condition que le consommateur en connaisse les termes.

Je pense que ce que l’on souhaite avant tout, c’est garantir une certaine clarté au consommateur, en définissant les « limites » des productions par des termes précis. Les Rhums Français représentent une infime partie de la production mondiale et leur coût de fabrication (niveau de vie et protections sociales sur les lieux de production) est bien plus élevé que dans beaucoup d’autres endroits dans le monde. Cela oblige un tant soit peu à jouer dans le beau et dans l’excellent.

Quels sont les principales garanties de ces règles ?

1) Une certaine intensité aromatique

Quand un Rhum « Français », « Traditionnel » ou « Agricole » est sous une des appellations présentées précédemment, il doit posséder un minimum précis d’éléments aromatiques (225gr/Hl AP).
(excepté pour la 7ème , « Baie du Galion », où le taux est beaucoup plus élevé)

2) La relation de la matière première à son origine

Pour porter la mention « Traditionnel » ou « Agricole », le Rhum doit être élaboré avec de la matière première originaire de la région d’appellation.

3) Les obligations des mentions

Pour porter la mention « Agricole », le Rhum doit obligatoirement être assorti d’une appellation d’un département d’outre mer Français (ou de la région autonome de Madère).

4) Une certaine pureté

Qu’ils soient élaborés à base de mélasse ou de jus de canne frais, les Rhums Français (sous appellation) ne doivent pas être édulcorés !

Pas de sucre ajouté ! Sinon on le nomme autrement.

5) Des mentions de vieillissement précises

Les mentions de vieillissements des Rhums Français sous appellations (Brun, Elevé sous bois, Vieux …), garantissent chacune  une durée minimum de maturation différente et sont clairement définies dans le cahier des charges de leur IG ou AOC.

Un Rhum Français avec mention « Vieux » cela veut dire un minimum de 3 ans de vieillissement.
Les Rhum Vieux (Français) avec millésime c’est une garantie d’au moins 6 ans de vieillissement.

 

Rhum Vieux Agricole (monovariétal : cannes noires), Distillerie Bologne, Guadeloupe

Rhum Vieux Agricole « Single Cask » de la Martinique, Maison Clément

Rhum Vieux Traditionnel de la Réunion, Distillerie Rivière du Mât

Ces règles sont elles une contrainte pour les producteurs ?

Oui… et Non !

Dans un marché qui évolue rapidement, les tendances et les attentes des consommateurs ne correspondent pas forcément à la rigueur un peu classique des Rhums Français en général. Commercialement ce n’est pas toujours facile, il faut trouver des solutions comme de produire hors appellation.

Certains producteurs savent se diversifier intelligemment sans se discréditer, car il est possible de produire hors appellation avec moins de contraintes tout en faisant de beaux produits .

 

L’exemple de la micro distillerie A1710

 

La micro distillerie A1710 en Martinique le fait de façon « extraordinaire » en créant des références premium sans aucune appellation. Elle a démarré sa production en 2016 et n’affiche ni « Agricole » ni AOC Martinique sur ses bouteilles. On y produit différents Rhums « purs jus de canne », Blancs et Vieillis, qui portent le nom de « Rhum Extraordinaire », une façon de se démarquer dans l’environnement d’une douzaine de distilleries qui font tous de bons Rhums Agricoles reconnus sous AOC : Neisson  – Depaz – JM – St James – Bally – Baie du trésor – HSE – La Favorite – Clément – Trois Rivières – La Mauny –
Braud & Quenesson – Dillon … 

 

Que trouve t’on sous le label Rhum Français ?

L’offre est immense, variée et subtile !

Le plus connu

Le Rhum de la cuisine, de loin pas le plus intéressant.

Les Rhums Blancs

Il y a beaucoup de choix dans les Blancs (surtout en Agricoles). Une seule distillerie Agricole des Antilles Françaises peut vous proposer une dizaine de références en Blancs de quoi s’y perdre et chacune en fait presque autant.
Depuis quelques années, plusieurs distilleries Agricoles « jouent » avec les cépages de canne en créant des références en monovariétal. Elles font aussi des sélections parcellaires comme les grands crus de Bourgogne. En plus ces Rhums Blancs sont pour la plupart du temps millésimés.

 

L’avantage de travailler sur une matière naturelle issue de l’agriculture, permet aussi de faire du Bio.

 

 

Quatre Rhums Blancs purs jus de canne frais déclinés en Bio

 

On trouve également les « brut de colonne » des Rhums Blancs embouteillés tels que sortis de distillation (70%vol et plus) ou après une longue maturation en cuve.

Karukéra blanc « l’Intense » distillé en 2015 et mis en bouteille en 2016 en Guadeloupe

 

 

Le « Genesis » blanc, Brut de colonne, pur jus de canne frais cuvée 2017, 72.5%vol,  Distillerie Longueteau en Guadeloupe

 

Brut de colonne,  pur jus de canne, monovariétal, Distillerie Bologne Guadeloupe

Les Rhums Vieillis

Pour les maturations c’est pareil, tous les paramètres sont utilisés pour décliner une multitude de références au profil différent.
Dans les ESB (élevés sous bois entre 12 mois et – de 36 mois) on trouve déjà des doubles maturations, des brut de fût, des finish.

Un ESB (élevé sous bois : + de 12 mois et – de 36 mois) de chez La Mauny en Martinique,
une première maturation en foudre suivi d’une seconde maturation en fûts ayant contenu du Porto.

Pour les vieillissements plus longs, c’est à dire les Rhums « Vieux » (36 mois et plus), la diversité est impressionnante de technicité. On va trouver des cuvées directes, des cuvées assemblées, des cuvées millésimées, des doubles maturation, des Finish, des Brut de Fût, des Single Cask et plus…

 

Un « Single Cask » ou « Fût Unique » de chez JM en Martinique  

Une double maturation de chez Karukera en Guadeloupe

Le Brut de colonne de chez Longueteau en Guadeloupe, « Genesis »  en cuvée XO, vieillie 6 ans minimum.

Un des prestigieux « Finish » de chez Montebello en Guadeloupe 

 

 

 

Alors ces Rhums Français, meilleurs que les autres ?

Les Rhums Français offrent surtout une meilleure transparence technique par rapport à beaucoup d’autres.

Côté saveurs, ils déclinent une large et subtile diversité .

Ils proposent un éventail de rhums à tous les prix où chacun peut trouver son bonheur selon ses envies et ses besoins.
La tendance actuelle est d’ailleurs de proposer des tas de références dont les différences sont un nuancier de petits détails.

Ce sont souvent des séries limitées (qui s’évaporent vite).

Une fois de plus, je dirai qu’un minimum de vraies connaissances est bien utile pour mieux comprendre ce que vous aller acheter et boire.

 

Vous avez envie d’aller plus loin, découvrez mes formations

Comprendre avec un peu de lecture d’étiquettes

Pour faire mieux comprendre ce qu’apporte la précision des règles qui encadrent ces Rhums, je vais prendre un exemple entre deux références commerciales accessibles.

Rhum Chauvet : couleur brune, 40% vol, 100cl, ~ 15€

Indication Géographique  « Rhum des Département Français d’outre mer »

Un Rhum de couleur brune sous une des appellations Françaises. Ce « Rhum » est élaboré selon les critères génériques imposées par son IG. C’est le seul vrai renseignement qu’apporte l’étiquette.

Quelles sont les principales caractéristiques de ce Rhum ?

1) Il correspond à tous les critères obligés de cette IG .

2) Ce Rhum n’est pas édulcoré.

3) C’est du Rhum pur auquel on n’a pas ajouté un autre alcool.

4) Ce Rhum n’est pas aromatisé.

C’est du Rhum de sucrerie, c’est à dire de mélasse, en provenance d’un ou plusieurs DOM Français qui est fini (assemblage, réduction, coloration) dans les chais de l’embouteilleur au Havre.
Comme il n’y a aucune autre mention sur l’étiquette, il n’est pas vieilli et sa couleur est probablement obtenue par adjonction de caramel colorant (E150)

 

Rhum Vieux Agricole HSE Black Sheriff : couleur brune, 40%vol, 70cl, ~25€  « AOC Martinique »

 

Ce Rhum est de couleur brune sous une des appellations Françaises (AOC Martinique). Ici c’est du « Rhum Vieux Agricole »

C’est du « Rhum » élaboré selon les critères génériques de la mention « Agricole », plus ceux imposées par son AOC, c’est à dire produit à base de « pur jus de Canne » dans son DOM, la Martinique. Il est aussi mentionné qu’il est « Vieux », il est donc supposé une question d’âge.

Quelles sont les principales caractéristiques de ce Rhum ?

1) Il correspond aussi à tous les critères obligatoires de son AOC.

2) Ce Rhum n’est pas édulcoré.

3) C’est du Rhum pur auquel on n’a pas ajouté un autre alcool.

4) Ce Rhum n’est pas aromatisé.

5) Comme il est précisé sur l’étiquette qu’il est « Vieux », cela assure au consommateur qu’il a séjourné au moins 36 mois (3 ans) en fûts de chêne avant d’être embouteillé.
Dans le cas présent, il est ajouté que cette maturation a été réalisée dans des fûts en chêne Américain (US), ce qui apportera une saveur gourmande plus marquée.

Toutes les nuances de goût viennent exclusivement des paramètres de toutes les étapes de son élaboration.
La couleur brune provient de la maturation en fût de chêne, ce qui n’exclut pas, une possible correction de la couleur au caramel colorant (E150)

Différences réelles entre les deux ?

Côté Vue : ils sont limpides tous les deux, le HSE affiche une robe brune légèrement plus foncée que le Chauvet.

Au Nez : ils sont  présents tous les deux avec un petit plus pour le HSE. Par contre les aromes du Chauvet sont moins attirants que ceux du HSE qui évoquent des fruits secs doucement caramélisés et quelques fruits frais. Le HSE donne plus envie, il semble plus gourmand.

En Bouche : le Chauvet est souple à l’attaque avec une certaine rondeur de caramel, sans sucrosité. Le HSE affiche une belle fraîcheur avec une ampleur où le boisé se ressent. Si le Chauvet est linéaire et sans surprise, le HSE commence à proposer une petite complexité dont les notes évoluent en bouche. Il y a un petit peu plus de longueur sur le HSE que sur le Chauvet.

Conclusions

Ce sont deux Rhums à l’état d’esprit différent.

Le Rhum Chauvet est un Rhum du passé qui ne trahit pas sa désignation. C’est le genre de Rhum que l’on commandait sur le zinc des bistrots, il a le goût du Rhum et une couleur qui évoque la maturité. On ne se posait pas trop de questions quand on  demandait  » Un Rhum s’il vous plait »… Il a le goût et l’odeur que l’on attend plus ou moins du Rhum en général et on le boit simplement, il est vrai, sans défaut mais ne génère pas de grandes émotions gustatives (sauf après le troisième verre).

Le HSE Black Sheriff est, lui, un Rhum de gourmandise qui a vraiment mûri en fût de chêne et qui commence à offrir des nuances gustatives intéressantes. Il fait partie de l’entrée de gamme des Rhums vieux de la maison HSE en Martinique. Il fait déjà comprendre qu’autour de lui il y a pas mal d’autres références aux nuances particulières qui font le plaisir de ceux qui les consomment. Là, on ne dit plus : « un Rhum s’il vous plait », on choisit.

 

Envie de devenir un expert en Rhum ?

Découvrez mes formations où vous apprendrez :

1- Comment définir le Rhum avec précision.

2- À maîtriser toutes les techniques d’élaboration des Rhums.

3- Quels sont les principaux genres de Rhum.

4- Les techniques de dégustation pour caractériser chaque Rhum.

5- De quelles façons les sélectionner plus précisément et ainsi mieux conseiller les autres.

 

Apprenez à déguster les Rhums de façon méthodique.

 

À bientôt,

Alain

 

Alain Rossi
Consultant en Spiritueux, Expertise Rhum, WSET Spirits Level 2
AR Formations Rhum
espritrhum-formation.com