Les goûts, les arômes : les influences techniques

Depuis septembre 2016, bon nombre de nos dégustations sont orientées sur les rhums blancs, principalement agricoles car les rhums blancs, comme toutes les eaux de vie blanches, sont ceux qui reflètent directement leurs origines techniques. Ces dégustations mettent le doigt sur l’importance des différents paramètres intervenant dans l’élaboration des Rhums Blancs et plus particulièrement des Agricoles.

• Les traditions liées à l’origine.
• La matière première (mélasse, jus de canne).
• Pour les jus de canne, (agricoles) intervient la notion de terroir, et la variété de canne plantée.
• La fermentation avec le choix des levures, l’ensemencement, la durée de fermentation, et tous les paramètres chimiques liés à cette transformation.
• La distillation et sa conduite, soit en colonne à distiller, soit à l’alambic.
• La maturation avec une réduction par mouillage (ajout d’eau pour obtenir le degré d’alcool du produit fini); où l’eau, par ses caractéristiques, a une grande importance dans le goût final. Pour certains Rhums (plus rares), on procède par oxyréduction, c’est à dire une aération lente de plusieurs mois (12-24~) en cuve inox, où, au contact de l’air, l’alcool s’évapore doucement, et les arômes se concentrent et se fixent.

Il peut arriver que certains Rhums Blancs soient modifiés par une « Finition » où l’on donne une « teinte » gustative volontairement orientée en fonction des usages pour lesquels ils sont destinés.

La plupart de ces points font souvent partie des diverses réglementations et appellations encadrant le Rhum, quand il y en a.

Poursuite de nos dégustations de rhums blancs divers

Nous avons commencé notre dégustation avec ce Rhum Blanc Agricole 50% vol, finition Acacia, série limitée de

la distillerie « La Mauny » en Martinique,  c’est à dire un rhum qui a séjourné quelques temps en fût d’Acacia.

On utilise souvent les fûts en acacia pour la maturation des vins blancs, car ils colorent très peu et ont un boisé peu marqué.

Le Nez: légèrement alcooleux, peu aromatique

La Bouche: l’attaque est un peu rèche, il manque de fraîcheur, sec, la finale présente une certaine longueur douce.

Plus fin, plus sec, avec une différence aromatique par rapport à un Agricole habituel, il est destiné à d’autres modes de consommation.

Nous avons poursuivi avec le premier « monovariétal » (canne rouge : B64 277) de la distillerie Martiniquaise

 « La Favorite »  Rivière Bel Air 2016  AOC Martinique titrant 53 % vol, monovariétal, parcellaire, fermentation sur 3 jours.

le Nez est fin, avec une belle intensité aromatique légèrement miéllée, une fraîcheur acidulée et quelques épices (poivre).

la Bouche est d’abord vive, puis très vite intense, fraîche, douce aussi, avec une belle longueur.

Pour les amateurs d’agricoles, nous sommes en présence d’un beau rhum agricole de dégustation qui peut s’apprécier seul.

Troisième volet de notre dégustation, La Perle 2017, 54.5%vol, de A1710 , dernier arrivé dans la cour des producteurs de Martinique. Nous avions déjà dégusté la cuvée 1 de 2016 quelques mois auparavant. Le 2017 confirme le caractère « à part » de cette production Martiniquaise hors A.O.C.  C’est un pur jus de canne (agricole donc) avec une fermentation sur 5 jours, et distillé à l’alambic à plateaux.

le Nez tout en finesse révèle une belle intensité aromatique et de la complexité où l’alcool est bien intégré, avec toujours cette pointe iodée, un peu moins marquée que sur le B1-2016.

la Bouche quant à elle, est généreuse, intense et douce.

Encore un rhum blanc de pure dégustation bien élaboré. Oubliez carrément le « Ti Punch », on est ailleurs là !

On aime, ou on aime pas, c’est tout! mais c’est un beau produit.

Ah oui, quand on récupère le verre vide longtemps après l’avoir bu, il sent toujours le banc d’huîtres.

N.B. : servez vous en un verre, dégustez en un peu, puis oubliez le dans un coin avec un papier (type essuie tout) sur la bouche du verre, sachez attendre une heure ou deux et redégustez le …

c’est avec un rhum blanc  classé « grand arôme » de la Réunion que nous avons clôturé cette séance dégustation.

Dans la gamme des Rhums Savanna, où l’on ressent une dynamique qui dépoussière le sujet, j’ai sélectionné

« An Tan Lontan » version 57%vol. C’est un rhum de mélasse, fermentation de 3 semaines, dans l’esprit de ce qui se faisait dans le passé. Pour ceux qui ne savent pas ou qui ne se rappellent plus, les rhums « grand arôme » sont des rhums avec un très fort taux de TNA (volatils non alcool) donc lourdement chargé en arômes divers; Complètement à l’opposé des rhums légers qui eux sont pratiquement neutres. Dans la plupart des cas ces rhums servaient dans les assemblages comme renforçateurs d’arômes. 

au Nez, l’olive verte en saumure domine, une légère note de solvant, et du fruit plus que mûr. L’alcool est très bien intégré malgré les 57%vol.

la Bouche est douce, les 57° ne se remarquent pas, il y a un très léger goût de savon, et une pointe de sécheresse. Bien sûr, c’est très très long.

Alors, pour l’amateur d’agricole aux notes florales, au goût de fruits frais, alliant puissance et délicatesse, ce rhum n’offre pas de grand plaisir gustatif. Par contre on peut souligner la maîtrise et la précision de la réalisation du produit, ça donne envie de goûter leurs autres productions.